黄色的凉皮被称为酿皮子，不仅在西安，西北各个省都有。

酿皮子是澄面做的，澄面就是面粉洗去面筋后的淀粉，黄色是因为加入了蓬灰或者碱。

在网上可以很容易查到学习酿皮制作的公司，不过不建议你在西安学，酿皮最好的在乌鲁木齐和西宁。

以下是笔者一篇游记中介绍的西北酿皮，希望能对你有所帮助。

很多时候，本地人向你推荐各类美食，会同别处做对比。这太重要了，仅仅说好吃怎能让人信服？那就要找个众所周知的标靶，比如在江西各地转悠，总有人告诉我，当地的炒粉多么好，且一定要强调比南昌的好。其实这也就证明，南昌的炒粉才是最好的。

在西北各省，最容易被推荐的一道小吃是酿皮，不只一个地方的人都会特别强调：比西安的好！

西安是西北无可辩驳的中心，被当着靶垛子让人射箭是再合适不过了。但西安最值得品尝的是米皮，它的酿皮本就一般般，不值得拿出来当靶子。

西安酿皮

酿皮，在不少地方被读着“酿皮子”，用西北的调子读起来，那个“子”字特好听。也有些地方称为“凉皮”。酿皮与凉皮不宜统称，因为前者只是后者的一种。凉皮的种类很多，主要差异在原料。所有凉皮都是某类淀粉制成，经过浸泡、淘洗、沉淀后蒸熟，因其定型后的形状取名为“皮”，再切成丝、条、块后凉拌食用，故又取名“凉”。常见的原料有绿豆粉、土豆粉、玉米粉、面粉、米粉等。东北的拉皮是绿豆粉做的，陕西最出名米皮的原料是米粉，西北的酿皮多是面粉制成的（也有土豆粉等其它淀粉）。

面团入清水搓洗，使面筋与淀粉分离，取出面筋，沉淀后的淀粉加碱或蓬灰调成面糊，入笼屉蒸成大片的皮子，切粗条，就成了这酿皮。加碱是为了增加韧性，西北的拉面也都是这么做的，因此拉面和酿皮都是黄色。关于蓬灰，见《寻味中国 10 敦煌驴肉黄面》。

西宁酿皮

酿皮必然是凉拌，除了酱油、香醋、蒜泥、辣子等调味品，若加蔬菜最合适的是黄瓜丝。正宗的酿皮还有个标配，就是用面团搓洗后分离出的面筋蛋白，蒸熟后如同海绵般多孔，柔软却有韧性，在口感上与爽滑的酿皮正成一种调剂。

酿皮也是个很有趣的小吃。西北的主食只有小麦（陕西可种稻谷才有米皮），人们天天吃的都是面。酿皮是面的一种变化，将蛋白质与淀粉分离，最终却又结合在一起，营养依然保持，口感却与面条完全不同。就如南方的粿条、米糕，也是大米制成，却并非米饭的口感。这也就是烹饪的追求，饮食的乐趣。

乌鲁木齐酿皮

由于气温的限制，在南方几乎见不到酿皮。每到夏天，总是很想念它的滋味，除却爽滑与酸辣，酿皮最具特色的口味是蒜香。吃完酿皮，抹掉嘴上的辣子红油，哈一口气，那种酸爽，你只有在西北的夏日，才能体会到有多么快意。

后记：

本篇的照片分别拍摄于乌鲁木齐、西宁和西安，故篇名用西北而不是某一个城市。很多大众食品，无法确定其发源地，也没有某个地方能将其做得独树一帜。西北的饮食就有这个特点，各省地理气候与文化相近，食材大多相同且相对单调而难以变化组合，因此烹饪加工的技法也基本接近。

陕西黄色凉皮是怎么做的,有地方学吗 扩展

黄色凉皮就是玉米面皮儿。把玉米蒸泡上五个小时。用米浆机打成浆。用筛子过一下去杂质。加一点小麦淀粉增加筋道。和蒸米皮一样上笼蒸。蒸好以后要吃凉就蒸厚一点的切细，吃热就蒸薄一点的切宽一点。

陕西黄色凉皮是怎么做的,有地方学吗 扩展

一、凉皮的做法

1、适量高筋粉加水和成面团。

2、然后把和好的面团放进清水中反复清晰，洗出面粉中的淀粉，洗 到出了面筋为止。

3、把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室，我一般是放一个晚上，反正时 间越长越好。

4、第二天，取出沉淀好的淀粉水，把上面的清水倒去，剩下淀粉湖。 稀绸可以自己掌握。

5、烧开水，放好笼屉，放入一个小的托盘，托盘上抹上稍许食用油， 然后倒入 2-3 毫米的淀粉湖，大火蒸 5 分钟即可。如果要厚一些可自 己掌握，不过皮子薄了更好吃。

6、把蒸好的皮子放到凉水中，用手轻轻揭下，放到盘中。每层凉皮 中间要抹上适量的食用油，一是以防粘连，二是色泽好看。

二、调料水的做法

1、小锅中倒入一碗水，放入少许花椒、大料有 2-3 粒即可，（有条 件的话，还可以放几粒茴香籽和孜然籽。没有结不用放。花椒、大料 就可以了）把这些料煮开入味即可。倒出放凉备用。

三、辣椒油的做法

平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香，倒入容器中捣碎，锅中再入油，把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油种，再放入白芝麻，加入少量食盐，炒香即可。这种辣椒油味道好极了，放在一个容器中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红。放心食用吧！

四、调凉皮

凉皮切丝，黄瓜切丝，加入醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、 调料水。这 7 种材料缺一不可。绝对是正宗的陕西凉皮。爱挑剔的、 好吃的朋友，辣椒油和调料水一定要自己做。