大块肉酱的制作方法如下：

准备有肥有瘦牛肉500克，先去掉牛肉上的筋膜，这样做出来的肉酱口感会更好。

将牛肉冷水下锅，先焯一下水，去腥。焯好的牛肉捞出备用，无需清洗。

锅中再次烧水，加入香叶、花椒、葱段、姜片、料酒，把牛肉放进去，中火炖煮20分钟。

炖牛肉的同时，处理茶树菇和辣椒。辣椒打成辣椒泥备用。

锅中加入500克菜籽油，加入葱段、姜片、花椒、八角、香叶，炸出香味后捞出调味料，待油温略降后，加入辣椒糊搅拌均匀后加入葱姜末翻炒均匀后加入牛肉粒和茶树菇，再次翻炒均匀。

熬酱的过程需要不停的翻炒，直到把牛肉、辣椒、茶树菇、葱、姜中的水分全部炒干，变成干香的味道。

加入一整袋的甜面酱，烹入适量料酒继续翻炒。

加入盐调味，再来一勺白糖可以增加回味和酱的黏稠度。

炒好的牛肉酱趁热装入小瓶中。小瓶子一定要用开水烫一遍，再用白酒擦拭一遍，这样可以增加牛肉酱的储存时间。

以上就是大块肉酱的制作步骤，制作过程中可根据口味和需求调整用量或佐料。